Proof, abbreviazione di alcoholic proof, è un termine anglosassone che indica la quantità di etanolo presente in una bibita alcolica ed è circa il doppio della percentuale alcolica volumetrica.
I rum over proof contengono quindi una gradazione alcolica superiore a quella che è la gradazione media dei rum destinati alla vendita, ovvero 80-100 proof, pari al 40-50% di alcool volumetrico.
Secondo la leggenda, il concetto di proof fu inventato dai soldati della British Royal Navy che nel 18° secolo utilizzavano il rum per testare la polvere da sparo. Se la polvere, nonostante fosse bagnata, si accendeva, era la prova, proof, che la percentuale di alcool era alta, circa il 57%. Un’altra leggenda sostiene che il rum dovesse essere “a prova” ovvero che la quantità di alcool fosse abbastanza alta da impedire di rovinare la polvere da sparo presente sulla nave anche qualora il suo barile si fosse rotto durante il trasporto, nacque così il termine navy proof. Proof come unità di misura non aveva però lo stesso significato in Gran Bretagna e Stati Uniti, almeno sino a quando, a metà del 19° secolo, non fu deciso che il 50% di alcool volumetrico dovesse corrispondere esattamente a 100 proof.
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Si vennero a creare così diversi termini per definire la quantità di alcool presente in una bottiglia:
Cask Strength: significa che il contenuto della bottiglia è lo stesso della botte, non vi è stata aggiunta acqua, di conseguenza la percentuale di alcool volumetrico è sempre superiore alla media di 40-50%.
Barrel Proof o Barrel Strength: è per lo più utilizzato come sinonimo di Cask Strength, la quantità di etanolo presente è la stessa che vi era quando il liquore si trovava nella botte.
Navy Strength: si riferisce ad un rum con alcool volumetrico di circa il 57% o superior sino al 70%
Overproof: spesso utilizzato come sinonimo di Navy Strength, in realtà si riferisce ad un rum con percentuale di alcool volumetrico superiore al 75%
I rum Overproof sono particolarmente popolari nei Caraibi dove la gente del luogo predilige drink dal sapore più forte oppure vengono utilizzati per ricette flambé o bevande che richiedono un rum con alta gradazione alcolica.
Storia del rum
Il rum nasce dalla fermentazione del succo ricavato dalla canna da zucchero e dalla sua melassa, e la sua storia è molto antica, basti pensare infatti che questa pianta, originaria della Nuova Guinea, fu portata in Asia Minore nel 325 avanti Cristo da Alessandro Magno. Solo successivamente, venne diffusa nell’area del Mediterraneo grazie agli arabi. Fu Cristoforo Colombo a piantare la prima canna da zucchero sull’isola di Hispaniola, oggi conosciuta come Haiti.
Nel 1964 il dominicano padre Labat, menziona per la prima volta un’acquavite di canna da zucchero, i nomi di questa acquavite sono guildive o tafia. In poco tempo, si diffuse l’usanza di distillare le melasse della canna da zucchero per ottenere un liquore molto aromatico.
Il rum viene principalmente prodotto nei Caraibi e negli stati che si affacciano sul Golfo del Messico, tra i principali produttori vi sono Haiti, Repubblica Dominicana, Cuba, Barbados, Jamaica, Martinica, Puerto Rico, Venezuela, Guyana, Trinidad e Tobago. Proprio per questo viene spesso associato a pirati e bucanieri ed alle loro leggendarie avventure. Vi sono poi liquori che vengono realizzati anche in India ed Indocina, ovvero ex colonie inglesi e francesi dove i colonizzatori importarono le loro conoscenze per la realizzazione del rum. Il rum viene chiamato così se proviene da paesi o colonie britanniche, prende il nome di Ron se proviene da paesi o colonie spagnole mentre se proviene da pesi o colonie francesi si chiama Rhum.
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La canna da zucchero
Di canna da zucchero ne esistono ben 24 varietà diverse coltivabili nei paesi dal clima subtropicale, le piante vengono tagliate alla base, sfilacciate e poi pressate per estrarne il succo. Il ricavato, conosciuto con il nome di vesou o garapo, può seguire due processi per diventare rum, il primo prevede la sua fermentazione per ottenere il cosiddetto Rum Agricolo, nel secondo invece viene portato agli zuccherifici dove vengono creati zucchero e melassa, rimanenza della lavorazione. La melassa viene quindi trasportata nelle distillerie dove verrà purificata e filtrata per eliminare eventuali materiali di scarto che potrebbero impedire la corretta fermentazione. Per avviare il processo di fermentazione, vengono aggiunti dei lieviti e la sua durata va da 24 ore sino tre settimane.
Terminata la fermentazione si passa alla distillazione le cui caratteristiche variano da produttore a produttore. Infine, l’acquavite può venir spostata in contenitori di acciaio oppure in botti di legno dalle quali assorbirà gli aromi mentre il grado alcolico si ridurrà.
In questo modo si ottiene il Rum Industriale e questo processo di lavorazione è particolarmente utilizzato nelle ex colonie francesi, Martinica, Guadalupa, Haiti e Guyana Francese.
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Invecchiamento del Rum
L’invecchiamento può avvenire per breve tempo in botti d’acciaio o in barili di legno che sono stati tostati a fuoco, processo grazie al quale rilasciano nel rum sentori di vaniglia, spezie o frutta, oppure in botti utilizzate dalle distillerie di whisky.
Prima di venir messo ad invecchiare nelle botti, il distillato viene diluito con acqua per far si che la gradazione scenda sino ai 56/57 gradi, questo perché l’umidità e il calore nei luoghi dove vengono riposte le botti porterebbero ad un’estrazione dei tannini del legno troppo aggressiva, in questo modo, invece risulta uniforme anche l’evaporazione di acqua e alcool.
Come per la distillazione, anche per l’invecchiamento non vi sono regole fisse per indicare il grado di elevazione del rum. Prendi ad esempio un rum invecchiato 15 anni, potrebbe significare che nella miscela in considerazione il rum più vecchio ha 15 anni mentre per altri produttori potrebbe indicare l’età del rum più giovane, altri produttori lo intendono come la media degli anni di invecchiamento dei distillati utilizzati.
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Tipi di rum
Carta Blanca, Blanco, White Label, White: rum non invecchiati o invecchiati in botti d’acciaio per breve tempo e successivamente spostati in legno di 6 mesi, sono rum limpidi e in caso di eccessiva presenza di colore rilasciato dalla botte vengono filtrati attraverso i carboni attivi. Sono ideali per la creazione di cocktail. Il loro costo è basso rispetto a rum il cui invecchiamento è più lungo.
Carta de Oro, Gold, Gold Lebel, Paille, Superior: poco chiaro/dorati invecchiati e il cui gusto viene aggiustato con la presenza di caramello che aiuta anche a omogeneizzare il colore. Hanno un sapore semplice ed una persistenza breve in bocca, li puoi consumare anche lisci e il loro prezzo è leggermente superiore a quelli chiari. Se bottiglie sono frutto di blend di annate e barili diversi prendono il nome di Anej, Especial o Reserva e possono essere composti da una mescolanza di anche 60 tipi diversi di rum.
Rum premium, Dark o Dark Label: detti anche rum invecchiati o da meditazione, hanno un minimo di permanenza in botte di 7 anni. Il loro sapore è ricco ed intenso e la persistenza in bocca è piuttosto lunga, il colore varia dall’ambrato alle tonalità scure del legno. Il loro processo di produzione è lungo e costoso, per questo vanno degustati lisci e lentamente. Se un rum da meditazione viene invecchiato per oltre 25 anni prende il nome di extra old, XO, e sono il top della categoria.
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